التوعية بسلامة الأغذية

شروق · #1 (**permalink**) 20-06-2008, 03:18 PM

خمسة مفاتيح تجعل غذاءك أكثر أمانا

1- حافظ على نظافتك :

اغسل يديك قبل إعداد الغذاء وكذلك قبل تناوله .
اغسل يديك بعد الخروج من دورة المياه .
اغسل وطهر جميع الأسطح والمعدات والأدوات المستخدمة لإعداد الغذاء .
تأكد من حماية الغذاء وساحات المطبخ من الحشرات والقوارض .

لماذا ؟
لأنه على الرغم من أن معظم الجراثيم لا تسبب المرض، إلا أنه توجد جراثيم خطرة تنتشر على نطاق واسع في التربة والماء والإنسان والحيوان، وتكون هذه الجراثيم محمولة على الأيدي والمساحات والأواني وخصوصاً ألواح التقطيع، ويمكن أن يؤدي أقل تماس إلى نقل هذه الجراثيم إلى الغذاء وإصابة الإنسان بالأمراض المنقولة بالغذاء .

2- افصل بين الغذاء النيئ والمطبوخ :

أفصل اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك النيئة عن الأغذية الأخرى.
استعمل أدوات ومعدات وأواني خاصة للأغذية النيئة .
أحفظ الأغذية المطبوخة في أواني بعيداً عن الأغذية النيئة .

لماذا ؟
لان الأغذية النيئة لاسيما اللحوم والدواجن والأسماك وعصاراتها، يمكن أن تحتوي على جراثيم خطرة والتي يمكن أن تنتقل إلى الأغذية الأخرى أثناء إعداد وتجهيز وتخزين الغذاء .

3- اطبخ الغذاء جيداً :

اطبخ الغذاء جيداً، لاسيما اللحوم والدواجن والبيض والأسماك .
عند إعداد الشوربة، تأكد من وصولها إلى درجة حرارة 70 ْ م ، وأيضاً تأكد من أن لون عصارة اللحوم والدواجن لم يعد وردياً، ومن الأفضل استخدام مقياس الحرارة (الترمومتر) .
عند إعادة تسخين الغذاء تأكد من تسخينه جيداً.

لماذا ؟
لان الطبخ الجيد يقتل جميع الجراثيم الخطرة تقريباً، ولقد أوضحت الدراسات أن طهي الغذاء إلى أكثر من 70 ْم يمكن أن يساعد على ضمان مأمونية تناوله، وتشمل قائمة الأغذية التي تتطلب اهتماماً مثل: اللحم المفروم والمشويات وقطع اللحم الكبيرة والدواجن التي تطهى كاملةً .

4- إحفظ الغذاء في درجة حرارة آمنة :

لا تترك الغذاء المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
ضع جميع الأغذية المطبوخة والمعرضة للفساد في الثلاجة ، ويفضل حفظها تحت ( 5 ْم ).
حافظ على درجة حرارة الغذاء المطبوخ فوق ( 60 ْم ) حتى موعد تقديمه .
لا تخزن الغذاء مدة طويلة حتى ولو كان في الثلاجة .
لا تذيب الغذاء المجمد في درجة حرارة الغرفة .

لماذا ؟
لان الجراثيم تستطيع أن تتكاثر بسرعة فائقة في حالة تخزين الغذاء عند درجة حرارة الغرفة، ويجب إبقاء درجة حرارة الغذاء تحت ( 5 ْم )و فوق ( 60 ْم ) لان ذلك يبطئ نمو الجراثيم أو يوقفه تماماً. ومع ذلك فإن بعض الجراثيم الخطرة قد تنمو تحت ( 5 ْم ) .

5- استعمل ماء ومواد خام آمنة :

استعمل المياه الصالحة للشرب أو عالجها لتصبح صالحة للشرب .
اختر الأغذية الطازجة والسليمة .
أختر الأغذية الآمنة والتي تمت معاملتها بالحرارة (مثل: الحليب المبستر) .
اغسل الفواكه والخضروات، لاسيما ما يأكل نيئ .
لا تستخدم الغذاء بعد انتهاء تاريخ صلاحيته .

لماذا ؟
لان المواد الخام بما فيها الماء والثلج، قد تكون ملوثة بجراثيم أو مواد كيميائية خطرة، وقد تتكون بعض المواد الكيميائية السامة في الأغذية الفاسدة والمتعفنة. فالحرص في اختيار المواد النيئة (الخام) وبعض المعاملات البسيطة (مثل: الغسيل والتقشير) قد يقلل احتمالات التعرض للخطر .
..................
المصدر "سلامة الغذاء - منظمة الصحة العالمية"
المصدر : الهيئة العامة للغذاء والدواء في المملكة العربية السعودية
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topic...ness/5keys.htm

شروق · 20-06-2008, 03:24 PM

كيف نغسل ونعقم أواني الطبخ يدوياً في منازلنا ؟

أولاً قبل الغسيل:
فرك أواني الطبخ جيدا لإزالة الأوساخ العالقة .

ثانياً الغسيل:
أغسل الأواني جيداً باستخدام الصابون والماء الساخن وغيّر المحلول الصابوني ليبقى نظيفاً وذا تركيز عالٍ .

ثالثاً الشطف:
أشطف الأواني باستخدام الماء الساخن لإزالة آثار الصابون .

رابعاً التعقيم أو التطهير:

استخدم معقم أو مطهر من نوع جيد .
احرص على ضمان تلامس الأواني مع محلول التطهير أو التعقيم .
تأكد من فعالية تركيز المعقم أو المطهر بعد فترات الغسيل .

خامساً التجفيف:
اترك الأواني تجف لوقت كافي .

المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topic...shing_pots.htm

شروق · 20-06-2008, 03:30 PM

سلامة الأغذية من أجلك

النظافة، الطبخ، التلوث الخلطي,التبريد
نقوم كلنا بشراء وتجهيز وتناول الغذاء. ومن هنا تبرز أهمية إتباع أساسيات حماية الغذاء . إن البكتيريا الضارة التي قد توجد في الغذاء من الممكن أن تسبب أمراضاً منقولة بالغذاء عند تناوله.
يقوم خبراء حماية الغذاء بالعمل على حماية الأغذية على امتداد السلسلة الغذائية ابتداء من الزراعة ومرورا بعمليات تصنيع الأغذية ومن ثم نقلها وتوزيعها حتى تصل لمحلات بيع الأغذية أو المطاعم. وعندما يأخذ المستهلك تلك الأغذية من المحلات أو المطاعم إلى المنزل يكون له دوره المهم لاستمرار المحافظة على سلامة الأغذية حتى تناولها.
ويمكن للأمراض المنقولة بالغذاء يمكن أن تصيب أي شخص وفي أي مكان ولكن أكثر الأشخاص قابلية للمرض من غيرهم عند تعرضهم للبكتيريا الممرضة التي ينقلها الغذاء هم النساء الحوامل والأطفال والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة أو ضعف في جهازهم المناعي، و كبار السن ، وأيضا المصابين بأمراض تحتاج لرعاية خاصة مثل السكري والسرطان وأمراض الكلى, كل ذلك يزيد من احتمالية الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء.

- لمكافحة البكتيريا المسببة للأمراض يجب إتباع الخطوات التالية لضمان سلامة الغذاء:
• التنظيف clean
• الطهي cook
• فصل الأغذية ( منع التلوث الخلطي) .
• التبريد chill

المصدر: هيئة الغذاء و الدواء الأمريكية, مركز سلامة الغذاء و التغذية التطبيقية.
المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topic...+31-1-2007.htm

شروق · 20-06-2008, 03:51 PM

البيض

يعتبر البيض من الأغذية الغنية بالبروتين والفيتامينات وخاصة فيتامين( د) وفيتامين( أ( , ( ب2) وعنصر اليود . ولكن بعض البيض يحتوي على بكتريا السالمونيلا التي تسبب الأمراض الخطيرة وخاصة عند كبار السن و الأطفال و الحوامل والمرضى .ولذالك يجب أن نتوخى الحذر عند استخدام البيض وخاصة عند تحضيره لأحد المجموعات المذكورة .

هناك ثلاث مسائل يجب أن تؤخذ في الاعتبار:-
• تفادي انتشار البكتريا.
• طهي البيض جيداً.
• تخزين البيض بطريقة مأمونة.

- كيف تنتشر البكتيريا؟
يمكن للبكتريا ان تنتشر بسهولة من البيض إلى أي نوع من أنواع الغذاء وذلك عن طريق الأيدي أو عن طريق الأسطح الخ. ويمكن أن تكو ن البكتريا على القشرة الخارجية كما يمكن أن تكون داخل البيضة لذلك يجب توخي الحذر عند تداول البيض قبل او بعد كسر القشرة.
فعند لمس البيض أو إذا وصل الزلال أو الصفار إلى يدك فإنه من الممكن أن تنقل البكتريا من اليد إلى أي شيء يتم لمسة كالغذاء أو مقبض الثلاجة ما لم تغسل اليد جيداً وتجفف.
فإذا لامست البيضة أو قشرتها الخارجية الغذاء أو سقط بعض النقاط من بياض البيض أو صفاره على الغذاء فإن البكتريا سوف تنتشر في هذا الغذاء. والبكتريا تستطيع أن تنتقل عن طريق ملامسة البيض للأطباق أو الأدوات أو أسطح التجهيز ومن ثم تنتقل إلى الغذاء الذي يلامسها.

- مالذي يتم عملة لتفادي انتشار البكتيريا؟
• يحفظ البيض بعيدا عن الأغذية الأخرى قبل وبعد كسر القشرة.
• توخي الحذر عند كسر البيضة حتى لا تتناثر محتوياتها على سطح المنضدة أو الصحون.
• تغسل اليدين دائما بعد لمس البيض.
• بعد استخدام البيض يجب تنظيف الأسطح و الصحون والأدوات بواسطة الماء الدافئ والصابون .

- هل يقتل الطبخ البكتريا؟
نعم . وذلك عند طهي البيض حتى يصبح بياضه وصفاره جامدين . وعند طبخ أي وجبة تحتوي على البيض تأكد من نضوجها حتى تغلى جميع أجزائها.

- هل استطيع تناول البيض المطهو وهو مايزال غير متماسك ؟
هناك مجموعة من الناس يستمتعون بأكل البيض المسلوق والبيض المقلي(العيون)الذي يكون صفاره غير متماسك. ولكن أكل البيض السائل يمكن أن يسبب التسمم الغذائي.
ففي حالة تحضير الغذاء لفئات خاصة مثل الأطفال والحوامل وكبار السن فيجب ألا يقدم البيض ما لم يطهى جيداً حتى يتجمد الصفار و البياض, وكذلك أصناف الطعام التي تحتوي على بيض نيئ يجب أن تطهى جيدا.

- هل هناك أغذية تحتاج إلى توخي الحذر عند التعامل معها؟
إن جميع الأغذية التي تصنع من البيض النيئ وتكون غير مطهوه أو شبة مطهوه يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. هذا لأن البكتريا في البيض لم تقتل. ومن أمثلة هذه الأغذية المايونيز و الأيسكريم وبعض أنواع الغذاء المحضر منزلياً وأنواع من الصلصة البيضاء (البشاميل) وبعض متبلات السلطات والقشدة المخفوقة و الحلويات الرغوية وأصناف الحلويات الأخرى التي قد تحتوي علي البيض النيئ . فعند تحضير الغذاء المحتوي على بيض كمادة أساسية للأطفال والحوامل وكبار السن والمرضى فيجب عدم استخدام البيض النيئ في أي غذاء لم يطهى جيداً,ويمكن استخدام البيض المبستر عند توفره بالأسواق لأن البسترة تقضي على البكتريا الضارة.

- ماذا عن شراء الغذاء الجاهز؟
عند الأكل في الخارج أو عند شراء الطعام الذي لا يوجد علية بطاقة تعريف المحتويات وأنت لست متأكداً من أن الوجبة تحتوي على بيض كماد أساسية أم لا فيجب عندها أن تسأل الشخص المسؤول عن تقديمه لك.
وعند شراء منتجات تجارية مثل المايونيز أو متبلات السلطات أو الصلصات أو الآيسكريم أو أصناف الحلويات أو القشدة المخفوقة الجاهزة يجب التأكد من أن البيض الداخل في إعداد هذه الأصناف مبستر وذلك عن طريق الملصق فإذا لم تتأكد فاسأل البائع أو المصنع.

- كيف يتم تخزين البيض أو أطباق البيض؟
• يخزن البيض في مكان بارد وجاف داخل الثلاجة.
• يحفظ البيض بمعزل عن الأغذية الأخرى ومن المفضل استخدام صينية حفظ البيض عند وجودها بالثلاجة لكي لا يختلط مع الغذاء.
• لاتستخدم البيض بعد التاريخ الموصى باستهلاكه.
• يجب تناول الأكلات التي تحتوي على البيض بعد إعدادها مباشرة أو تبرد سريعا وتحفظ بالثلاجة.
• لاتستخدم البيضة إذا كانت قشرتها مكسورة لاحتمال تلوث محتوياتها بالبكتريا أو بالملوثات الأخرى.

- هل تختلف النصيحة لمقدمي خدمات التموين الغذائي عن عامة المستهلكين؟
في الواقع أن الاختلاف بسيط. حيث يكمن الإختلاف بأن على الموردين استخدام البيض المبستر لجميع أنواع الطعام غير المطبوخ أو الشبة مطبوخ. فلابد من استخدام البيض المبستر خاصة إذا اعد الطبق للفئة الخاصة الحساسة السابق ذكرها سواء تم الطهي أو لم يتم.

نصيحة لمقدمي خدمات التموين:
عند إعداد أطباق تحتاج إلى كميات كبيرة من البيض فإنه ينصح بإعداد كامل كمية البيض لجميع الأطباق مرة واحدة وذلك لتلافي انتشار التلوث بالبكتريا.

المصدر: وكالة تقييس الأغذية البريطانية (FSA).
المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topic...s+5-2-2007.htm

شروق · 20-06-2008, 04:11 PM

ألواح تقطيع الأغذية

- ما هو الأفضل ألواح التقطيع الخشبية أم البلاستيكية ؟
يستطيع المستهلكون أن يختاروا بين ألواح التقطيع المصنوعة من الخشب أو الأسطح الغير مسامية مثل: البلاستيك – الرخام – الزجاج – السيراميك. وتتميز الأسطح الغير مسامية بسهولة تنظيفها.

- تجنب التلوث الخلطي :-
يجب على المستهلك استخدام ألواح التقطيع الخشبية أو أي نوع من الألواح ذات الأسطح الغير مسامية لتقطيع اللحوم والدواجن، بشكل عام يجب استخدام لوح لتقطيع للمنتجات الطازجة وآخر مستقل للحوم النيئة والدواجن و المأكولات البحرية لكي يمنع حدوث التلوث الخلطي وخاصة البكتيريا وانتقالها من غذاء ملوث إلى غذاء آخر .

- تنظيف ألواح التقطيع:-
- حافظ على نظافة ألواح التقطيع وذلك بغسلها بماء حار وصابون وبعد ذلك اشطفها بماء نقي ثم جففها ثم امسحها بمناشف نظيفة علماً بأنه يمكنك غسل الأسطح الغير مسامية من البلاستيك والزجاج وألواح الخشب الصلبة (الغير مسامية) في غسالة الصحون الآلية .
- يمكن أن نعقم الألواح الخشبية والبلاستيكية بمحلول مكون من ملعقة واحدة كلور مبيض عديم الرائحة لكل جالون ماء وذلك عن طريق تفريغ المحلول على الأسطح وتركه لعدة دقائق ثم الشطف بعد ذلك بماء نقي مع الهواء الجاف ومن ثم المسح بمناشف ورقية .

- استبدل ألواح التقطيع القديمة:-
كل ألواح التقطيع البلاستيك أو الخشب تصبح بالية مع مرور الزمن . متى ما تجاوزت ألواح التقطيع الحد المسموح أو أصبح تنظيفها صعباً نتيجة لتشققها أو تغير لونها فإنه يجب استبدالها .

المصدر/وزارة الزراعة الأمريكية( United States Department of Agriculture)
سلامة الأغذية وخدمات التفتيش(Food Safety and Inspection Service)
المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topic...10-12-2006.htm

شروق · 20-06-2008, 04:27 PM

إذابة الأغذية المجمدة

إذابة الأغذية المجمدة
عندما تكون في المنزل ونسيت إعداد طعام العشاء , وأحضرت مجموعة من اللحم والدجاج المجمد وقمت بنزع غلاف (كيس)الدجاج أو اللحم ووضعتها في الماء الساخن لكي تذوب بسرعة, الكثير من الناس يفعل ذلك ولكن هل هذه الطريقة آمنه وصحية ؟

أو أنك أخذت الطعام خارج جهاز التبريد وتركته يذوب طوال اليوم بينما أنت منهمك في عمل آخر؟

كلتا الطريقتين غير آمنه وهاتين الطريقتين تؤدي إلى حدوث أمراض ناشئة عن الغذاء , ويجب ترك الغذاء عند درجات الحرارة الآمنة والمناسبة لإذابة الأغذية المجمدة ."خلال عملية إذابة الأغذية" .

على أية حال ,تذوب الأغذية المجمدة عند درجة حرارة 5,4مْ ,و يمكن للبكتيريا أن تضاعف من أعدادها عند هذه الحرارة ،لذا يجب عدم ترك الأغذية المجمدة لتذوب على الطاولة أو تذويبها في الماء الساخن أو تركها عند درجات حرارة غير آمنه (أعلى من 5,4مْ)

وأيضاً يجب الاهتمام بمركز(جوف) الغذاء الذي لا يزال مجمداً حينما تترك الغذاء على الطاولة ليذوب , مما قد يعرض الطبقات الخارجية للغذاء "المنطقة الحرجة"(بين 5,4-60مْ) لتزايد أعداد البكتيريا فيها .

وعند إذابة الأغذية المجمدة يفضل إذابتها داخل الثلاجة ,لكي تحافظ على درجة الحرارة الامنه (5,4مْ أو اقل ) .

وهناك ثلاثة طرق لإذابة الأغذية المجمدة وهي : الثلاجة ,والماء الساخن ,والميكروويف .

إذابة الأغذية في الثلاجة :
يجب الأخذ بعين الاعتبار عامل الوقت في هذه الطريقة بسبب طول عملية تذويب الأغذية المجمدة الكبيرة مثل الديك الرومي الذي يتطلب على الأقل يوم كامل لكل25,2كجم من الوزن ,وحتى الكميات الصغيرة من الأغذية المجمدة مثل 5,0كجم من اللحم أو صدور الدجاج منزوعة العظام تتطلب يوم كامل للذوبان .

و عند تذويب الأغذية في الثلاجة فإن هناك العديد من المتغيرات التي تؤخذ في عين الاعتبار وهي :
*تختلف درجات الحرارة داخل الثلاجة فكلما انخفضت درجات الحرارة في منطقة ما من الثلاجة كلما زاد الوقت اللازم لتذويبها داخل الثلاجة .
* يستغرق الغذاء وقت أطول عند تذويبه على درجة حرارة 5,1-7مْ .

وبعد تذويب اللحوم والدواجن داخل الثلاجة يجب أن تظل صالحة للاستعمال لفترة إضافية حوالي يوم أو يومين قبل الطبخ .و اللحوم الحمراء 3-5أيام . مع أن الغذاء المذاب في الثلاجة يمكن إعادة تجميده بدون طبخ علماً أن هناك انخفاض في القيمة الغذائية .

إذابة الأغذية في الماء البارد :
هذه الطريقة أسرع من إذابة الأغذية في الثلاجة ,ولكنها تحتاج إلى مزيد من العناية والحرص . ويجب أن تكون الأكياس البلاستيكية أو الغلاف يسمحان بالتسريب ,و يمكن أن تتسرب البكتيريا من الهواء أو البيئة المحيطة عبر الأكياس البلاستيكية إلى داخل الغذاء ، كما أن نسيج اللحم أيضاً يمتص الماء مثل الإسفنج مما يؤدي إلى تكون منتجات مائية .

والأكياس يجب أن تكون مغمورة في المياه , ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة أثناء إذابة الأغذية

وعند تذويب مجموعة صغيرة من اللحوم والدواجن (5,0كجم) يمكن أن تذوب في ساعة واحدة أو أقل , و4,1 - 8,1 كجم من الأغذية المجمدة تحتاج إلى حوالي 2-3 ساعات , والأحجام الكبيرة من الديك الرومي قد يستغرق الـ 5,0كجم منها 30 دقيقة ,و بعد إكمال عملية إذابة الأغذية يجب طبخ الغذاء مباشرةً .

الأغذية المذابة في الماء البارد يجب أن تكون مطبوخة قبل إعادة تجميدها .

إذابة الأغذية بواسطة الميكروويف:
عند استخدام طريقة إذابة الأغذية بواسطة الميكروويف يجب طبخ الأغذية مباشرة بعد الانتهاء من عملية إذابة الأغذية , وذلك لان بعض الأجزاء في الغذاء قد تكون ساخنة وجاهزة للطبخ أثناء إذابة الأغذية داخل الميكروويف .

و هذه الأجزاء لا يوصى بتناولها لان البكتيريا التي بها لم تموت بل إن درجات الحرارة تكون مثلى لنمو البكتيريا فيها .

الأغذية المذابة بواسطة الميكروويف يجب أن تكون مطبوخة قبل أعادة تجميدها .

المصدر :
http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food/Topic...s+9-1-2007.htm